Por que nós precisamos de amassar?

A massa de pão de pão precisa de ser elástica a fim capturar os gás criados pelo fermento, para esticar enquanto as bolhas dão forma na massa de pão, expandem, e se levantam. Sem essa elasticidade, o pão não teria a textura que aberta nós apreciamos nem panaríamos fôssemos em borracha. Mas que cria essa elasticidade?

O endosperma do trigo contem duas proteínas, glutenina e gliadina importantes. Quando a farinha de trigo é misturada com água, estas duas proteínas lig com as moléculas de água e ligam um com o otro enquanto são manipuladas fisicamente amassando. Toma uma determinada quantia da manipulação física para trazer estas moléculas no contato e para criar as ligações fortes. Enquanto o amasso continua e estas moléculas criam umas ligações mais fortes, o glúten está dado forma. É o glúten que dá a elasticidade da massa de pão.

Se você presta atenção à massa de pão que está sendo misturada com o gancho do pão em seu misturador estacionário, você verá mudanças ocorrer na massa de pão enquanto o amasso ocorre. Primeiramente a massa de pão furará aos lados da bacia. Enquanto as ligações se transformam mais fortes e a massa de pão mais elástica, puxa longe dos lados em uma esfera mais seca. Os lados devem tornar-se limpos. Dentro de quatro ou cinco minutos na velocidade média, a massa de pão mudará ainda mais e tornar-se-á elástica como o glúten é dado forma completamente. Depois que você prestou atenção a este processo algumas vezes, você poderá reconhecer as mudanças na massa de pão como os formulários do glúten. Se você comprime uma parcela da massa de pão e a estica, deve puxar para uma camada fina antes que quebre. Sem essa elasticidade, o pão não é bom pão.

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