Excepto o tempo na cozinha - a massa do cozinheiro os cozinheiros chefe do restaurante da maneira faz

Você quis saber nunca como um restaurante pode começ um prato da massa a sua tabela em aproximadamente quatro minutos em que você sabe que toma dez minutos apenas para cozinhar a massa? Faz a água em sua fervura dos fogões em uma temperatura mais alta do que a água em seu? Sabem um truque que você não faça? De fato, fazem.

Parboil, ou pre-cook parcialmente sua massa; assim quando uma ordem entra à cozinha, um cozinheiro pode despejar um prato perfeitamente do “da massa do dente al” em um minuto ou em dois. Pre-cooking é uma técnica de valor para os cozinheiros home, porque os permite de puxar junto uma grande refeição sit-down em praticamente nenhuma hora, não importa como ocupado seu dia pode ter sido.

É igualmente um grande método a usar-se quando você planeia serir a massa para uma multidão. Eu abasteci uma vez um partido para cinqüênta, onde eu tive da “uma barra massa.” Com o auxílio de um ajudante, e os dois queimadores de propano, eu seri cinqüênta parcelas de massa recentemente cozinhada (dente do al) sem terra arrendada qualquer um acima na linha do bufete.

Para parboil em casa a massa, traga um grande potenciômetro da água salgada (pelo menos seis quartos) à fervura. Adicione uma libra de massa e agite-a até que a massa wilts (no caso do espaguete ou do linguine) e se torne submersa. Quando a água retorna a um cheio, rolando a fervura, cozinhe a massa por exatamente dois minutos, a seguir drenos, choque na água de gelo, e drene-os outra vez. Nota: A massa da costa como o espaguete ou o linguine será frágil, assim que segure-os com cuidado.

Coloc a massa em um recipiente grande bastante para prendê-lo, a seguir adicione bastante óleo verde-oliva para revestir apenas cada costa. Cubra e refrigerate até que necessário. A massa Parboiled manter-se-á, refrigerated, por quatro a seis horas.

Nota: A massa do revestimento com óleo verde-oliva voa face à sabedoria popular que diz, “nunca reveste a massa com o óleo verde-oliva. O molho não aderirá à massa.” Bem, a sabedoria popular de lado, molho fura à massa parboiled como a colagem. Que outro posso eu dizer?

Quando é hora de cozinhar o comensal, traga um grande potenciômetro da água salgada à fervura, adicionam a massa (você anotará que a massa amaciou sobre o tempo onde você a teve refrigerated. Isto é perfeitamente fino.), cozinha por um ou dois minutos, a seguir drena em um colander. Seja certo provar após um minuto ou assim. A massa cozinha rapidamente. Sira como você toda a massa que você cozinhe por oito a dez minutos.

Além disso, esta é uma grande, técnica de valor usar-se em casa, porque você pode parboil a massa em uma hora em que você não estiver manipulando outras três ou quatro tarefas, como a preparação de um molho, ou uma salada. E quando é hora de preparar o descanso do comensal, você sentirá mais confiável no resultado, porque você pode se centrar mais de sua atenção sobre as outras partes da refeição.

Tente esta técnica uma vez, e você poderia ser enganchado. Você não pode ser pessoa do serviço cinqüênta ou sessenta por a noite, mas você estará cozinhando apenas como um cozinheiro chefe em um restaurante do italiano da vizinhança.

Sobre o autor

A faixa clara Lombardi é o autor de dois livros de receitas: Do “dei Poveri de Cucina La: Receitas de meus Grandparents sicilianos,” e “quase de italiano: Receitas de pouco Italys de América.” Foi um músico de Broadway, professor de matemática da High School, Software Engineer, e um blogger do principiante. Mas tem nunca deixou algumas daquelas perseguições começ na maneira de sua paixão para cozinhar e comer. Visite seu Web site para aprender mais sobre seus livros de receitas. http://www.skiplombardi.com ou mailto:info@skiplombardi.com.