Waarom moeten wij kneden?

Het deeg van het brood moet elastisch zijn om de gassen te vangen die door de gist worden gecreÃërd, zich als bellenvorm in het deeg uitrekken, uitbreiden zich, en neemt toe. Zonder die elasticiteit, zou het brood niet de open textuur hebben die wij noch taai zijn hebben genoten van gepaneerd. Maar wat tot die elasticiteit leidt?

Het endosperm van de tarwe bevat twee belangrijke proteïnen, glutenin en gliadin. Wanneer het tarwemeel met water wordt gemengd, verbinden deze twee proteïnen met de watermolecules en de kruisverbinding met elkaar aangezien zij fysisch door te kneden worden gemanipuleerd. Het neemt een bepaalde hoeveelheid fysieke manipulatie om deze molecules te brengen in contact en tot sterke band te leiden. Aangezien het kneden verdergaat en deze molecules tot sterkere banden leiden, wordt het gluten gevormd. Het is gluten dat de deegelasticiteit geeft.

Als u op het deeg let mengend met de broodhaak in uw stationaire mixer, zult u veranderingen zien voorkomen in het deeg aangezien het kneden plaatsvindt. Zich eerst zal het deeg aan de kanten van de kom houden. Aangezien de banden sterker worden en het elastischere deeg, trekt het vanaf de kanten in een drogere bal. De kanten zouden schoon moeten worden. Binnen vier of vijf minuten bij met gemiddelde snelheid, zal het deeg zelfs meer veranderen en zal elastisch worden aangezien het gluten volledig wordt gevormd. Nadat u op dit proces een paar keer hebt gelet, zult u de veranderingen in het deeg als de glutenvormen kunnen zien. Als u een gedeelte van het deeg knijpt en het uitrekt, zou het aan een dunne laag moeten trekken alvorens het breekt. Zonder die elasticiteit, is het brood geen goed brood.

Voor meer artikelen zoals dit bezoek de Bibliotheek van de Bakkers.

© 2004 de Voorbereide Voorraadkast